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新沂煎饼以及面酱

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    新沂一带的煎饼,是用石磨带水将淘净的玉米、小麦、山芋干等磨成糊之后,在一米左右直径的生铁鏊子上烙熟的。烙煎饼用的是竹篾刮制的薄片。清代文言小说中蒲松龄写过一篇《煎饼赋》,其中写到做煎饼的材料与工序有些地方与新沂一带相近。但徐州一带用面粉和糊在小小饼鏊上烙的,他们叫烙馍,与新沂煎饼有很大区别,他们的烙馍太小,只能烙好后卷菜吃;而新沂煎饼,能将菜肴调拌好直接趁热在正烙的煎饼上炒熟折卷切成方块食用,这种做法叫溻煎饼,现在市区与集镇的街巷,均有摊煎饼的小摊;花个块儿八角的溻上一块煎饼吃了就是一顿饭,既经济又实惠;上班人员还可买了带到办公室瞅空吃下,苏北人觉得,溻煎饼绝不亚于洋人快餐与汉堡包什么的。
  以前农村妇女会过日子,烙的头一个煎饼,因为鏊子周身的温度不匀,烙的煎饼一块熟一块末熟透,她们绝舍不得扔了给猪狗吃,而是加点盐,洒上水,团成团,放在鏊底的热灰里烧上一两个时辰后取出掰开,别有一番香味呢。
  新沂煎饼个头大,烙好后须经折叠才好码入待客。折叠的方法有两种,一种是比较通行的两折四等分折叠法,即从直径处将圆圆的煎饼一折为二,然后再将折叠的半圆从中间折一下,这样,一张煎饼就变成四页了。农村有句俗话,形容人说话做事不讲究,胡做一气,叫做:张半煎饼——六页子!这是因为人的肺是七页子,若是六页子,岂不就少了一页肺吗?这话有时也用于亲人之间如夫妻兄妹间的解嘲与爱骂。
  过去,用石磨磨煎饼糊时,有条件的用毛驴拉磨,贫穷人家多是人力推磨,天气寒冷,推一阵磨,还能取取暖。手脚周身都感到暖和。于是农民就有了另两句俗话:没有鞋,找磨挨;没有袄,找碓捣,是说推磨可暖脚,捣碓可以暖身。因为推磨是原地不动地转圈子,所以又有人谐称推磨为“赶圈子集”。的确,新沂南边有个地方就叫“圈子”。
  拉磨为毛驴会偷嘴,拉磨时要给它戴上眼罩,俗名叫驴蒙眼子。所以后来,农村人见到有人戴了墨镜感到稀罕和不可思议,加之戴这种墨镜多为财主有钱势的人家的人,所以农民和私下里把那墨镜说成是“驴蒙眼子”。
  新沂一带还有一个民间故事与煎饼糊子有关。说是一个童养媳整天被婆婆虐待,小小年纪成天起早推磨又累又困极了,听人说半夜时要是见到南天门开了,要什么有什么,有一天她真的遇到了千年难见一回的南天门开了,她别无所求,只要求天上神仙给一大二盆糊子就行了。谁知到天亮一看,这姑娘的脸上竟长了密密的络腮胡,因为天神听错了,其实是天上神仙从不推磨烙煎饼,不知糊子为何物,所以才在满足姑娘愿望的时候弄错了闹了大笑话。

旧时代邳州、睢宁一带逢到闹水灾的年景,就有许多人来新沂一带讨饭。地主老财家讨不到什么,穷苦人家拿煎饼打发讨饭的。有人讨的煎饼多了,就晒干了带回家去度灾荒。有人形容坏人,死了脚脖子绑煎饼狗都不拽,说这人简直坏透了。
  烙煎饼大多是女人做的事。女孩子从十二三岁起就要学习烙煎饼了。旧时说女孩子能干好找婆家,必须针线茶饭好。这茶饭中的一件就是看她煎饼烙得怎样。刚学烙煎饼时,难免烙得厚一块薄一块,女孩子就留自己吃,大人哄她说,自己吃了,巧就不被人占了;其实是怕人家笑话她煎饼烙不好。烙得有火候的煎饼,一般放了些时日也不会霉烂。所以民工出伕子,扒河打坎,学生出外上学带的干粮,都是煎饼。
  卷煎饼的菜肴,简直是五花八门,新沂一带流行的说法,是煎饼卷鸡蛋辣椒炒盐豆子和辣椒炒小鱼最好吃。所以直到今天,煎饼配辣椒炒小鱼或鸡蛋炒盐豆子,仍然是饭店里的特色名吃。
  今天的超市里随时可以买到面酱、豆拌酱、辣酱、牛肉酱,但不一定能买到新沂农家自己晒制的甜砂酱,这种酱是用发霉的小麦煎饼做的,麦收之后农用时节,家庭主妇便烙了一些新麦煎饼,放在瓦缸瓦盆里长霉;之后掰碎用清水加盐浸泡,摘了些新鲜的花椒叶和嫩花椒掺在其中放在墙头顶或院有太阳的地方晒。这段日子太阳特好,所以晒出的甜砂酱比秋天晒的味道好。拿这酱蘸了鲜辣椒与大葱头就新煎饼,是最好下饭的了。逢年过节,燠肉放些酱在里头,味道就是好。
  今天尽管有人发明了煎饼机,机制煎饼大有取代手工烙煎饼的趋势,但是人们仍然喜爱石磨手烙的煎饼,出远门时买上几斤带到亲友家,比高档果子都受人欢迎。
  最后说一句:吃煎饼还能锻炼人的咬筋。人类面部的肌肉,咀嚼肌如不经常锻炼,就会显得虚肿。有人做过这样的评价,说苏北鲁南一带即新沂一带姑娘小伙面庞长得秀气、帅气好看,牙齿长得齐整,直接与常吃煎饼有关,看看南方长期食米饭的同胞,上下牙都呲着吓人,就会相信这话有道理了。

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