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煎饼的烹饪方法是“烙”。煎饼的制作过程(以小麦煎饼为例):先将小麦洗涤干净,带适量的水,用石磨磨成小麦糊。将熬子烧热,放一小勺小麦糊(放多少糊,要根据鏊子的大小而定),用(金比)子在鏊子上推擀,沿着鏊擀遍为度。稍等片刻,煎饼即熟,这样就成了一张煎饼,用手取下来即可食用。煎饼作为这些地方的主食,常吃不厌,其原因是煎饼有以下几个特点:
1、薄如纸,极易成熟和加热,煎饼不象馒头那样需几十分钟才能成熟,而且冷了以后,加热时间也不长。 2、便于人体消化。因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助。 3、易存放,不易变馊。因为它含水分少,也易于晾晒。 4、食用方便。由于它象纸一样薄,就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起,用手拿着吃,别具风味,近似西餐中的汉堡包。 5、具有增强牙齿咀嚼能力的作用。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品,长期食用煎饼,能够锻炼牙齿功能。
从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等,不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方,可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便,因此,人称干粮。
清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松软,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。今年有人认为,食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。
煎饼的特点是:圆形,呈浮白(如大米、麦子煎饼)、淡黄(如小米、玉米、谷子煎饼)、浅棕(如地瓜干、高梁煎饼)色,营养丰富,松酥柔软,便于存放,易于携带